11/25/2010 08:43

Haltbar machen - Eine Wissenschaft für sich

Category: Ökologie
By: Siegrid Hirsch

Der Winter ist nicht nur die Zeit, um den Garten für das nächste Jahr zu planen. Auch die Früchte des letzten Jahres wollen sinnvoll gelagert und schmackhaft haltbar gemacht werden, damit das Obst nicht verdirbt und uns die kalte Jahreszeit versüßt. Dabei gilt es, einige Hinweise zu beachten.

Lebensmittel unterliegen bei der Aufbewahrung einer Reihe von Veränderungen. So verlieren sie beispielsweise Wasser oder nehmen es auf. Unter dem Einfluss biochemischer Reaktionen, die von Mikroorganismen (Bakterien, Hefen, Schimmelpilze) in Gang gesetzt werden, aber auch durch den Kontakt mit dem Luftsauerstoff, beginnen sie zu „altern“. Sämtliche Verfahren der Haltbarmachung haben also das Ziel, Mikroorganismen und lebensmitteleigene Enzyme an ihrer Vermehrung und Aktivität zu hindern. Der Alterungsprozess kann dadurch aber nur gehemmt, nicht ganz unterbunden werden. Geeignete Haltbarkeitsmethoden für Obst sind: Trocknen, Dörren, Einfrieren, Einmachen, Einkochen und das Einlegen in Alkohol.

Trocknen (Dörren): Mit dieser Methode wird dem Obst, das zum Großteil aus Wasser besteht (80 - 90%), dieses entzogen. Getrocknetes Obst ist geschmacklich intensiver. Getrocknet wird im Freien oder mit Hilfe einer Wärmequelle. Durch die geringe Temperatureinwirkung (30-50 Grad) handelt es sich um eine sehr schonende Konservierungsmethode.

Gedörrt wird unter Zuhilfenahme eines Dörrapparates oder im Backofen.

Zum Trocknen geeignet sind Äpfel, Birnen, Pflaumen, Zwetschgen und Aprikosen.

Gefrieren: Die konservierende Wirkung wird bei Temperaturen von -18° C und tiefer erreicht, da die für den Verderb verantwortlichen Mikroorganismen unwirksam gemacht werden. Da diese aber nicht abgetötet werden, sind sie im aufgetauten Obst sofort wieder wirksam. Deshalb sollte Aufgetautes umgehend verwendet werden. Um ein schnelles Durchgefrieren zu ermöglichen, sollten die Obstpackungen nicht schwerer als 1 kg sein. Wird das Obst als Belag für einen Tortenboden oder zum Garnieren verwendet, empfiehlt es sich, es am besten einzeln auf einem Backblech vorzugefrieren (ca. 2 Stunden) und anschließend in ein geeignetes Gefäß abzufüllen. Da manche Obstsorten (z. B. Pfi rsiche, Äpfel, Birnen) beim Auftauen braun werden, ist anzuraten, Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Zitronensäure beizumengen.

Einmachen: Hierbei wird das Obst in Einmachgläsern erhitzt. Wichtig für den Erfolg sind die richtige Hitzeeinwirkung und die Dichtheit der Gläser. Je nach Hitzeeinwirkung unterscheidet man zwischen Pasteurisieren (bei ca. 75° C) und Sterilisieren (bei mind. 100° C). Vorteil des Sterilisierens ist die Abtötung sämtlicher Mikroorganismen einschließlich ihrer Sporen. Gleichzeitig werden aber durch die höheren Temperaturen und das lange Erhitzen sehr viele Vitamine zerstört, und der Geschmack des Eingemachten ändert sich. Empfehlenswert ist das Vorkochen von harten Apfel-, Birnenund Quittensorten.

Marmeladeherstellung: Bei sehr pektinreichen Früchte wie Johannisbeeren oder Äpfeln kann man ohne Zusatz von Gelierhilfen (Pektinpräparaten) auskommen. Das in ihnen enthaltene Pektin bringt in Verbindung mit Zucker die Marmelade zum Gelieren. Dafür ist aber eine lange Kochdauer notwendig, die einen hohen Energieverbrauch und den Verlust von Vitaminen bedingt.

Gelierhilfen verkürzen die Einkochzeit, was die Vitamine schont. Sie führen aber zu einer verkürzten Haltbarkeit der Marmeladen.

Die Zugabe von Zucker sollte nie trocken erfolgen, sondern immer in Form einer Zuckerlösung, die zuvor aufgekocht wurde. Dadurch wirkt man der Schimmelbildung entgegen, die durch pilz- oder sporenbehafteten Zucker verursacht werden kann.

Haltbarkeit verschiedener Konservierungsmethoden (Lagerzeit):

  • Lagerobst: Äpfel, Birnen (2-6 Monate)
  • Obst tiefgefroren bei mind. -18°C (24 Monate)
  • Trockenobst (12 Monate)
  • Marmelade (12 Monate)

Quelle: Matrix3000 Sonderheft Natur-Umwelt-Mensch 2010