02/25/2016 10:20

Eine kurze Geschichte des... Ketchup

Category: History

Nicht erst die heutige Jugend ernährt sich vorrangig von Pizza und Pommes mit Ketchup. Schon die alten Römer verstanden es, ihr „Fast Food“ zu genießen. Und als Hommage an den unsterblichen Asterix: Damals hieß Fast Food natürlich „cibum festinanter paratum“ und wurde im „Kauf-Domus“ erworben. Aktueller Anlass, sich einmal mit der Geschichte des Ketchup zu befassen: Italienische Archäologen entdeckten vor der Ligurischen Küste am Grund des Mittelmeeres das Wrack eines römischen Frachtschiffes. Und das Besondere: Es hatte etwa 2000-3000 Amphoren mit römischem Ketchup geladen!

Damals hieß es allerdings noch nicht „Ketchup“, sondern „Garum“, und hatte auch noch nichts mit Tomaten zu tun. Tomaten aßen damals nur die Mayas und Azteken, und um sie nach Europa zu bekommen, wurde erst noch Kolumbus gebraucht.

Die antike Kultsauce, die auf keinem gedeckten Tisch Roms fehlen durfte, bestand hingegen noch aus fermentierter Fischlake. Brrr! Wohl bekomm‘s! Den Römern scheint es jedoch gemundet zu haben, denn sie benutzten diese Würzsauce häufig sogar als Ersatz für das damals sehr teure Salz. Auf jeden Fall enthielten die Tausende von Amphoren an Bord des jetzt gefundenen Wracks nachweisbar Rückstände dieses Zeugs.

Interessant in diesem Zusammenhang: Wie aus zeitgenössischen Schriften bekannt ist, hatten die alten Römer damals sogar schon das „Outsourcing“ erfunden. Während nämlich das tafelfertige Garum ein angenehm süßsäuerliches Aroma gehabt haben soll, das überhaupt nicht mehr an Fisch erinnerte, soll der Gestank bei der Herstellung, also während des Fermentierungsprozesses, infernalisch gewesen sein. Das mochte man dem „Senat und Volk von Rom“ offenbar nicht zumuten, und so verlagerte man die Garum-Produktion in die Außenprovinzen, in denen eh nur „Barbaren“ wohnten - genauer gesagt: nach Spanien.

Und so waren auf der Schiffahrtslinie Cadiz - Mallorca - Korsika - Rom ständig auch mit großen Mengen Garum beladene Frachtschiffe unterwegs, um den kulinarischen Bedarf Roms zu decken. Eines war gesunken und musste 2000 Jahre auf seine Wiederentdeckung warten.

Und warum erzählen wir Ihnen das alles? Was hat das mit unserem Ketchup zu tun? Wenden wir uns also jetzt der Frage zu: Wie kam man vom Fisch zu den Tomaten?

Lange Zeit überhaupt nicht. Die fermentierte Fischlake blieb jahrhundertelang noch Favorit. Auch die Chinesen kannten und schätzten sie und nannten sie „Koe-Cheup“, woraus in England dann eines Tages der ähnlich klingende Name „Ketchup“ wurde. Die spinnen, die Briten! Und das kam so: Englische Seeleute entdeckten das Ketchup um 1700 in der Inselwelt der Philippinen, und da es offenbar auch ihnen schmeckte und sich zudem als sehr haltbar erwies, was bei den monate- bis jahrelangen Schiffsreisen der damaligen Zeit von entscheidender Bedeutung war, nahmen sie Proben und Rezept mit nach England, wo man dann allerdings die Zubereitung schon sehr bald dem britischen Geschmack anpasste, und das bedeutet ja bekanntlich erst mal nichts Gutes!

Es folgte eine Zeit des Chaos. Noch bis ins 19. Jahrhundert war im Ketchup so ziemlich alles drin,

in Zusammensetzungen, die wir uns heute lieber nicht bildlich vorstellen. In den alten Rezepten fanden sich nämlich unter anderem: Austern, Muscheln, Pilze, Walnüsse, Zitronen, Sellerie und sogar Pflaumen und Pfirsiche. Das Ganze wurde entweder durch Kochen eingedickt oder durch Stehenlassen vergoren. Das Spezial-Ketchup für den Prince of Wales bestand aus Holunderbeeren und Anchovis. Auch eine tödliche Mischung!

Das erste Tomaten-Ketchup, wie man es angesichts der Vorgeschichte korrekterweise nennen sollte, beschrieb 1812 der Wissenschaftler James Mease aus Philadelphia, Co-Autor einer amerikanischen Enzyklopädie. Er schrieb darin, das beste Ketchup sei das aus „Liebesäpfeln“, wie man die Tomaten damals noch nannte.

Mease‘s Einschätzung ist sicher kein Wunder: Tomaten sind besonders reich an Glutamat, ähnlich wie viele der oben genannten bunt gemixten Zutaten übrigens, was dem Essen eine würzig-herzhafte Geschmacksqualität verleiht. Heute ist es als fünfte Geschmacksqualität „Umami“ bekannt - eigentlich nur das japanische Wort für „Geschmack“.

Es dauerte aber noch bis 1876, bis Tomaten-Ketchup industriell hergestellt wurde, und zwar durch den Fabrikanten Henry John Heinz, der mit seinem Heinz- Ketchup so etwas wie der Henry Ford des Fast Food werden sollte und überdies durch die Witwe seines Urenkels über die berühmten „sieben Ecken“ mit US-Außenminister John Kerry verschwippschwägert ist. Der Siegeszug der Burger- und Frittenbuden setzte allerdings erst 1940 ein, als die Brüder Richard und Mac Mc- Donald in Kalifornien das erste Schnellrestaurant gründeten, in dem man Brötchen als „Servietten für Bouletten“ benutzte...

Quelle: Matrix3000 Band 92

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